LA RICETTA DEL TEMPURA TOSCANO DI FABIO PICCHI

Cena - Evento inserito da elena

Indirizzo: Via del Verrocchio 2r , Firenze

Data: venerdì 07 agosto 2020

Descrizione

CARI SOCI,

GIOVEDÌ 6, VENERDÌ 7 e SABATO 8 AGOSTO,
PRESENTANDO LA TESSERA DEL
TEATRO DEL SALE, POTETE VENIRE AL CIBLÈO, IL NOSTRO RISTORANTE TOSCO-ORIENTALE, PER UN MENÙ COMPLETO AD UN PREZZO SPECIALE:

(Per usufruire dell'offerta basta un socio accompagnato da amici e parenti non necessariamente soci del Teatro del Sale)
CHIAMATE IL 338/7385310

 

-RAVIOLI D'ESTATE
-SPINACI CON YOGURT, MELAGRANA E TAMARINDO
-POLLO AL CURRY ALLA GIAPPONESE CON RISO BIANCO AL VAPORE
-GYOZA ALLA GIAPPONESE
-PATATE AL MODO DI OKINAWA
E...TANTO ALTRO ANCORA!!!


Qui di seguito, la ricetta  di Fabio Picchi
del Tempura toscano:


Cercate la miglior qualità possibile di grossi gamberi e corrompete con sorrisi e gentilezza pescatori o pescivendoli perché vi procurino grosse e freschissime acciughe di lampara pescate e raccolte da mani gentili, mani che vi potranno insegnare la semplice tecnica per togliere la lisca, la coda e la testa in un unico movimento, mantenendo intatte le loro carni. Dopo di che cercate dei fiori di zucca, un pomodoro rosso se pur maturo di assoluta turgidezza e del prezzemolo piccolo, con i gambi ancora teneri. Affettate nella maniera più fine possibile una cipolla bianca e le foglie verdi di un aglio fresco formando così dei batuffolini intrecciati poco più grossi di una noce. Preparate una salsa livornese tiratissima e piccantissima soffriggendo 4 spicchi d'aglio tritato in olio fino al color oro, per fermarlo con 250 g di pomodoro fresco, ben maturo e pelato e un cucchiaino di prezzemolo tritato. Stufate il tutto per il tempo necessario per giungere a una densa riduzione. Aggiungete a fine cottura del peperoncino finemente macinato e un cucchiaio della miglior salsa di soia che riuscirete a trovare in tutti i negozi specializzati in prodotti biologici. Mettete poi questa riduzione dentro uno stretto contenitore in cui la frullerete con un piccolo mixer a immersione, raffinandola definitivamente. Fate attenzione alla salatura che dovrà variare con le diverse sapidità delle possibili salse di soia che potrete trovare, ad esempio, negli ormai vivaddio tanti negozi di prodotti biologici. Salatura che, se risulterà eccessiva e sovrastante, renderà necessario dover rifare tutto da capo. Viceversa, anche per la sua intrinseca qualità, se dovesse non mostrarsi garbatamente presente a un primo assaggio, vi dichiarerà il bisogno di aggiungerne. Usate l'accortezza di perdere qualche secondo e, se la soia di partenza dovesse risultare eccessivamente liquida, di ridurre anche lei in pochi minuti di cottura in un padellino prima di rifrullare le sue preziose gocce nella densa salsa concentrata che servirete in un piccolo contenitore, tipo ciotolina, a lato del piatto. Preparare la pastella per il tempura senza aver visto un cuoco giapponese farla è come tentare di fare il funambolo per la prima volta senza maestri e senza rete. Cascherete e vi farete male. Soltanto l'intenzione, la passione e una pacatezza d'animo che vi avvicinerà alla filosofia Zen vi permetteranno di ottenere un buon risultato. Se per il tempura originale dovrete cercarvi un ricettario giapponese, per il tempura toscanizzato non potete evitare il nostro olio d'oliva portandolo a una temperatura intorno ai 170° con una piccola fiamma che mantenga costante il calore. Potrete aggiungere al nostro olio una piccolissima quantità di olio di sesamo, cercando anche qui una vostra misura che tenga presente tutte le varianti necessarie: un olio d'oliva di novembre non è un olio d'oliva di giugno. A novembre, con l'olio nuovo, potrete evitare quest'aggiunta, aggiungendo invece una polverizzazione di semi di sesamo direttamente nella pastella. Con un olio di fine stagione potrete usare invece il rapporto 2 parti di olio di sesamo e 8 parti di olio d'oliva. Per la pastella, usate una tazza di farina versata in un unico movimento in un contenitore dove precedentemente avrete messo una tazza di acqua ben ghiacciata amalgamandola con pochissimi movimenti e non preoccupandosi della presenza di qualche grumo di farina. Le bacchette orientali per la leggerissima amalgamatura risulteranno ideali. Il tutto andrà fatto pochi minuti prima della cottura, avendo l'accortezza di mantenere la pastella ben fredda appoggiandola in un secondo contenitore di acqua e ghiaccio. La frittura dovrà avervi visto esercitare per una prima volta in solitudine, per una seconda e ideale volta con una persona che vi ama e che amate.
Tempureggiare per più persone trasforma noi occidentali in Icari che si predispongono alla caduta. Acquisita disinvoltura in questo piatto, potrete risentire il brivido di una prima volta sostituendo, per la pastella, all'acqua un’acqua minerale ben gassata o della birra naturale.  Le sfrangiature di una croccantissima frittura, se sarete stati bravi, vi premieranno.
Cominciate a friggere il prezzemolo e le cipolle con le foglie di aglio fresco prendendone batuffoli della stessa misura. Dopo averli immersi rapidissimamente nella pastella, friggeteli fino all'apparire del color oro. Dopo di che passate ai fiori di zucca e a seguire alle fette del pomodoro alte non più di 3 millimetri. Seguiranno i grandi gamberi e finirete con le acciughe, ricordandovi di schiumare l'olio, se necessario, e di non andare mai oltre l'apparire del color oro. Che la crudità del pomodoro e delle altre verdure vi sia di misura. Che la croccantezza del gambero vi dia la certezza del traguardo raggiunto e che la bontà delle acciughe vi commuova nell'assumere queste meravigliose argentate ballerine del mare.
Servire su carta gialla, suggerendo di alternare morsi del solo tempura, che salerete esternamente, a morsi precedentemente inzuppati nella ridotta piccantissima livornese sporcata di soia.

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